発泡濁り爆発

2009.08.29 Sat




注意書きの通り 吹いてしまいました。
濁りの成分が 底に溜まっていたのをかき混ぜたのが失敗


蕎麦は 4号電動臼で 時間1300グラムの投入

20メッシュ上野粉は 手で押さえて 無理やり
通して それでも駄目な部分だけとり除いた。





幅広の切り

アップにすると 緑粒だけに まだまだ 緑色



  1. 2009/08/29(土) 20:08:32|
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蕎麦掻の粉で

2009.08.23 Sun




玄からの挽きぐるみの市販の粉
何時も 蕎麦掻にしている

その後 残ると風味が飛ぶので
思い切って 蕎麦にもしてみた。

またまた 惨敗




出し蒔きは 卵と出しの割合が 1:1以上の だしが多い
また 一度 混ぜたあとで 漉すので キメも細かい






見ての通り 素晴らしい粗挽きだが 当然 蕎麦に打てて居ない。

どこかで 口直しの蕎麦が食べたい。。。。

  1. 2009/08/23(日) 16:05:34|
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K亭の粉

2009.08.16 Sun




関東の粗挽きで有名な K亭の粉を 送ってもらった
23メッシュと言われている粉だが

篩いの目の(目開き)違いから

20メッシュ上 4%
20-30    24%
30-50    28%
50以下    44%
と、十二分に粗い

蕎麦うちが難しいかも知れませんとの
注文時の お断りがあったので 覚悟していたが・・
見事に 撃沈されました。(泣)

何時ものように 200gづつ
4回打ちました。

 


蕎麦掻で見る限る大丈夫そうなんですが

1.5mmのとき 自然と切り幅の広い切れ切れの蕎麦でした





2.0mmに延ばして幅も2.0mmを目指しましたが







太くて短い食べにくい蕎麦になっただけ(笑)

  1. 2009/08/16(日) 06:15:00|
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生もとのどぶ 

2009.07.25 Sat

適度の濾過で出荷する
久保本家酒造の 生もと『どぶ』
どぶろくの様なイメージです。




-9という数字が見えると思いますが
大概 どぶは +なんですが どうしたんでしょう?
突然変異かも・・・20号タンクのみ
他は +1から+10ぐらいだった様な

アルコール臭さが無いので 飲み易い
アルコール17%と 数字は高い





酒の肴と言ったら 蕎麦掻
5号手挽き臼で 20メッシュ以上を取り出し
20メッシュ以下とブレンド
割合は 1:4 1回挽きでの 20メッシュ上の
割合だと 1:20ぐらいなので 全体的に粗挽き粉
ヌキミのヘタ(赤い粒に見える)は 殆ど
粗い粉の部分に残るので 赤いヘタが多くなるはず

粉の量の関係で 1:4だが 通常は1:1ぐらいの
割合にしています、





下の写真の先日食べた 奈良『玄』の蕎麦掻と比べると
赤いヘタが可也少ないのが判る
大きくしていただくと判りよい
蕎麦掻の大きさはほぼ同じ
写真的な 色目、違いますので・・・





もっと 粗挽き粉を増やしてみないと
近づかない

蕎麦も まねて 0.8mmぐらいに 薄く延ばしたが
私の 技術では 切れ切れの蕎麦になりました





細い長い 勿論美味い蕎麦の道は遠い。

  1. 2009/07/25(土) 15:01:49|
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秋鹿 1/876 と 蕎麦掻の温度

2009.06.17 Wed

秋鹿 自家栽培米でのお酒 運よく手に入りました。

へのへのもへじ・・・






飲みはじめに アルコール的な強さを
ほのかに感じた後には スッキリした味わいが待っていた


肴は 粗挽き蕎麦掻




保温のため 蕎麦湯を張って 供させるが
果たして それは必要?





最初のときの温度が
食べ終わる頃 6−7分後で





大きな温度変化は認められない

蕎麦は 同じ蕎麦掻の粉の内
20メッシュ下を使用

加水を少ない目にして硬い目に打ってみたが
やはり 食べにくさだけが残った。
当然 太さもある




  1. 2009/06/17(水) 07:57:06|
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福井 緑粒にて

2009.06.07 Sun




福井在来種 色彩選別機をかけて 緑色ばかり
集めたものと理解しています。?





京都 北川酒造の 柚子梅酒

ピーナツ味噌(市販品)





久しぶりに にしんの柔らか煮 

蕎麦掻 粗挽き




同じ粉だと 蕎麦切りに出来ない
20メッシュ上が 20%を 超えています

その 粗い部分を 取り除いて
蕎麦切りにしたら







緑色が少し残った蕎麦に出来ました。
夏前に こんな状態で 蕎麦が 普通の家で
食べれるのは嬉しいことです

  1. 2009/06/07(日) 15:23:00|
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頂いた蕎麦掻粉?

2009.05.04 Mon

ある御蕎麦屋さんに 忘れ物をしたら
返送時に 蕎麦掻でもと 粉を頂いた

ありがとう御座います。

蕎麦掻でなくても 蕎麦打ちが可能かと
篩い分けた




20メッシュ上が 10%
20-30が 30% 50下が30%
まず 蕎麦には出来ないだろう・・・
下手をすると 勿体無い








うへー蕎麦掻が甘い 香る
酒が 美味い

ついでに 蕎麦掻の揚げだしの話を思い出し
素揚げにも





外は パリパリなかはあまーーーい

そばつゆをかけて食べると
またまた 酒が美味い





美味しい粉で 蕎麦掻を食べる これ以上の
蕎麦の楽しみは無い

本日は これにて・・・
酒の写真を取り忘れた

  1. 2009/05/04(月) 17:31:21|
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ヌキミの粗挽き

2009.04.29 Wed

玄蕎麦の粗挽きを食べ続けたり

微粉の瀟洒な蕎麦を食べていると

やはりお気に入りの ヌキミの粗挽き
自家製粉(手挽き 20メッシュ)が 恋しい






7号石臼では ほぼ全部の部分のそばの実を
粉にできて 蕎麦打ちが出来る粉が出来る
5号よりも 上臼が重い分 細かくなるようだ

ガイドと たたきを使うので 1.5mmの切りとなり
長さも 8寸はキープできたり 出来なかったり・・(笑)

信州の地酒店で購入の その名前も






  1. 2009/04/29(水) 14:01:53|
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微紛にて

2009.04.17 Fri




蕎麦の自動供給そうちをつけたので
供給量を絞って 細かい粉が出来てしまった
50メッシュ以下が65% 残りも30メッシュで
全て通ると思われる全粒紛です

1.5mm程度を目指して







少し捏ねたので 長め20秒茹で
何故か 水がどんどん切れていく・・

食べやすいだけの蕎麦になった
味のある 鴨や 大根などがあったほうが良い
一般的な 副菜でごまかすほうが良いようだ
改めて 粗挽きのよさを感じる。

粗挽きの蕎麦掻と お酒です






  1. 2009/04/17(金) 17:59:44|
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何が何でもリカバリー

2009.03.06 Fri




この時点で 割れています。

こんな時は ハンマー打ちで





割れが消えたら 前回同様 新方法で・・





前回の反省から 2mmまでののしとする





周辺の割れが広がって切れにならないのが嬉しい

2x2mmの蕎麦 30秒茹ででも 硬い
細いものよりは やはり 噛み締める蕎麦となりますね





その分 見た目と バネのような強さが出て





蕎麦屋っぽい見た目になっています。





粉は 5号手挽き臼を 簡易に電動化した状態で
久しぶりに回したら 30メッシュ上が
60%ぐらい出来たので その粗い部分を
再度挽いた粉です。

・・・電動で使うと 粗くなる?




  1. 2009/03/06(金) 20:14:46|
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