秋らしいお酒

2008.10.29 Wed




夏の間 寝かされて 良いお味になれたでしょうか





お酒のお供は





本日の蕎麦は 玄蕎麦から挽いた粉を
50メッシュで篩ったものを打って
冷凍しておいたもの






  1. 2008/10/29(水) 19:18:41|
  2. 家蕎麦|
  3. トラックバック:0|
  4. コメント:0

そばんち流で蕎麦打ち

2008.10.18 Sat

そばんち流の蕎麦打ちの実験

水回しは省略
最終 円筒型に





上から 塩ビシートの小間板で押さえて大きく



今度は 衝撃に強い ポリカーボネイトの1mm厚の
板の上から 手でたたく
そばんちさんは ゴムのハンマーですが
無い為 手が ハンマー代わりです。




20cmx15cmぐらいの四角に伸びたら
通常通り 延し棒で大きくし





これは 私の考えですが この時点で
ポリカのシートで 更に押さえて伸ばす




茹で上げで 1.7mmx3.0mmと太目
30秒茹でだが 硬い。




先日食べた 機械打ちの蕎麦のように
詰まっているようで 硬い
これを こしというなら 凄いこし



食感を守るためには 1.5mm以下の 直径に
してみる必要がありそう。

  1. 2008/10/18(土) 13:56:18|
  2. 蕎麦打ち|
  3. トラックバック:0|
  4. コメント:0

40メッシュの蕎麦

2008.10.12 Sun

通常は 粗挽き好きのため 20メッシュ篩いの蕎麦を
打っています。

玄蕎麦のときは 食感を優先して 30メッシュ

今回 40メッシュの篩いを作成





塩ビ板とアルミ角材を利用して
網を交換できる仕組みにしてみた

今までに 持っていなかった 40メッシュが出来たので
早速 篩って 蕎麦打ち







比較的細かいと打ちやすい
多少 練っても 割れてこないので
食感は 食べやすい 二八そば風

残念ながら 味は もう一つ

美味しいところは

篩って残った粉の蕎麦掻に 全部
取られてしまった





今回の一品は
クリームチーズに なめたけの佃煮をかけた
なめたけおろしみたいな なめたけチーズでした。


  1. 2008/10/12(日) 12:53:02|
  2. 蕎麦打ち|
  3. トラックバック:0|
  4. コメント:1

蕎麦道具について

2008.10.07 Tue

石臼で 蕎麦粉を挽くと 石臼上にそば粉が残ります。




同じように 蕎麦粉を篩う 篩にも
いたるところに そば粉が残ります。

小間板、麺棒、打ち台、包丁

プロなら兎も角 個人が 週に一度ぐらいなら
そば粉が 腐敗や劣化、虫の発生など
多少 嫌な状況も考えねばなりません。

何時も 道具を保管してる部屋が臭いとか
粉が 飛び散っていると 怒られているかですね。

蕎麦打ち場のある 蕎麦屋さんも多くなっています。
蕎麦打ちを見れたりしますが・・
髪の毛が落ちたり 汗が落ちたりを
防止する方法や マスクをしたりなど
完全な 対応の お店は少ないようです。

厨房でも 料理人的 衛生面の対応をされて
いる方々ばかりではないようです。

たまには 蕎麦打ち場に 見学者が入っていたり
お店の前で 厨房の服のまま 動物を抱いた写真が
ブログに載せられていたり 一寸 神経を疑う。

日ごろの生活ぶりまでは 分かりません。

長い間に 健康被害が出た話しは 耳に
していないので 大丈夫だし

私的には あまり気にはしていません
もっと汚い店にも 喜んで行っています。(笑)



  1. 2008/10/07(火) 10:18:13|
  2. 蕎麦道具|
  3. トラックバック:0|
  4. コメント:0

六割そばの生粉打ち

2008.10.05 Sun

玄蕎麦から挽いた粉の場合 食感がざらつきます。

そこで 更科粉を40%ブレンドして しなやかさを
狙ってみました。




蕎麦のお供の だっさい

戯れに作った 蕎麦の端からの
蕎麦の刺身





薄い方が 美味しい
1cm程度のお湯でゆでます。
大きな鍋なら 網のざるに入れてゆでると
平たいまま 茹ります。

蕎麦の端が 沢山出来たときに いかがですか?





四角にして そのまま大きくしています。

先日より 使っている パン用の 人造大理石の
延し台は 多めの 打ち粉で無いと くつつきやすい
ズル玉が 原因です。





塩ビシートに アルミ材を接着した 小間板
本日 初めて使いました。
慣れないので 少し太めに







15秒茹ででも硬い 25秒茹ででも硬い。
更科粉の 硬さが 可也残っているのか?
茹で時間の 短い(湯だって無い)うどんみたいな
うどん風の 蕎麦になりました。
見た目は おいしそうな 色合いですが・・・

下は 玄蕎麦十割のもの



  1. 2008/10/05(日) 12:54:38|
  2. 家蕎麦|
  3. トラックバック(-)|
  4. コメント:0

蕎麦掻つくり

2008.10.04 Sat




20メッシュ以上の粉 15g
通常の 20メッシュ下のそば打ち用 粉 15g
合計30g

テフロン加工の 小さなミルクパン



よく 攪拌
水は 粉の3倍 





かき混ぜながら 火に掛けると 固まってきます。
兎も角よくかき混ぜる
プロは 杓文字や すりこ木で 練って居られます。
火からおろしても 余熱で固まりますので
その分 控えめに







ころりと裏返すと 少しは整形できます

醤油か そばつゆ 塩 おろし そばに
合うものなら 何でもOKです。ご自由に



私の裏技 クリームチーズ載せ
蕎麦掻を パンに見立てています。

酒がすすむこと 請け合います。




  1. 2008/10/04(土) 14:44:24|
  2. 一品|
  3. トラックバック:0|
  4. コメント:0

蕎麦いなり

2008.10.03 Fri




蕎麦をゆでて ご飯の大きさに刻む
中身は 蒲鉾や ゴマ 人参・・・
お好みでどうぞ

稲荷すしのように 甘酢で味付けます

蕎麦を失敗して短いものしか 出来なかった
時の お勧めです。

(何時も失敗している・・・)

病み付きになる美味しさ 
家ごとの 味も楽しめます。

  1. 2008/10/03(金) 11:42:02|
  2. 家蕎麦|
  3. トラックバック:0|
  4. コメント:0

最近のエントリー

最近のコメント

最近のトラックバック

カレンダー

09 | 2008/10 | 11
- - - 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 -

月別アーカイブ

カテゴリー

リンク

プロフィール

辛汁(karajiru)

Author:辛汁(karajiru)
自宅で食べている蕎麦の記録です。

検索フォーム

RSSリンク

PoweredBy

Powered By DTIブログ

DTIブログポータルへ
このブログを通報
Report Abuse

利用規約