手延べそば

2008.06.30 Mon

今回は 手延べ蕎麦ならぬ 手延べそばです。

まず 手にへばりつくぐらいの 高加水にくくる





柔らかいので 練りは不要 空気も入らない
ころころ丸めること





打ち粉を多めにまいて 手でなでて伸ばす
高加水で無いと難しい
不思議に なでていると 伸びるとともに
手の感触で 薄いとこ ぶ厚い処がわかるので
しっかりなでてやろう

水分が多いので 麺棒や 板にへばらないよう
たっぷり 打ち粉をして 打ち粉がなくなるのに
注意してくださいね
くっ付くと 破れますよ!




高加水なので 茹で時間も短めに
1mm程度まで 薄くなっているので
10秒ぐらいの茹でのほうが 美味しいかな







以前に挽いてあった粉で
蕎麦掻 粉1に対して水3の割合で
鍋で 掻いただけのもの

粗挽きらしい見た目になっているが
古い 粉のため 風味は無い



水を入れすぎた時は そば粉をたしてみると
適度な 硬さに出来る 裏技も 使えます。

  1. 2008/06/30(月) 11:54:58|
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抹茶そば

2008.06.26 Thu




更科粉の二八=20:80は上手く出来ますが
グレード上げて 外2=17:83蕎麦だと
失敗してしまいました。

ガッツクリして使わないと 粉の風味も
失われるので 外3=23:77で
夏らしく 抹茶を入れて 茶そばとしました。

抹茶が勿体無いので 最初からいれず
最後の辺り、何とか蕎麦になるかなみたいな
ところでふりかけたら 可也練らないと
均一な色合いになりません。均一な練りは大変!
良い勉強になりました。

太めで よく練れているし 小麦粉もおおいので
エッジの残る コリコリの 茶そばになりました。

加水率63%で 可也 柔らかいし
板にひっつく割には 早めに割れてきます。
どうも 100%中国産の 更科粉との
正直に書いてあるんですよ
相性が悪いようだ?=本当は 下手でした。

  1. 2008/06/26(木) 09:24:27|
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熱燗で蕎麦

2008.06.24 Tue

ご存知 ひこ孫
燗する酒で有名ですね。

温度設定が難しいので 電子レンジ燗55℃自動を
選択 同じ器に移し替えて ぬる燗にした。




過日間違って 60−70度ぐらいにしたときのほうが
口当たりが良かった・・

肴は 安物の蒲鉾にクリームチーズをサンド
へんてこな組み合わせも美味しいですよ。





北海道産の丸抜きを 自家製粉して
20−30メッシュ部分が20%ぐらいの割合とし
20メッシュ以上をしよう
出来た粉の 15%程度は捨てることになるが
自分の技術で蕎麦に出来るぎりぎりの 粗挽きです。

加水はほぼ59%で 菊練は割れるだけなので
ころころ練りで 球体に仕上げる
空気抜きも必要ないので この時点での
失敗が無い





何時ものように 4かくの幅20cmで
縦のみ伸ばします
流石に 2mm程度で割れてきたので終了

2mmから2.5mmぐらいの太めの蕎麦なので
40秒茹で
氷で締めていないが コリッとして
比較的早く 水切りがすすんでいく
太い分切れないので 噛み締めることとなるが
モチモチ感が良い。蕎麦だけで味がする。
全体を2mm以下に出来るとバランスがよさそう







もう少し エッジと 真直ぐになろうとする
ばねの様な張がほしいところ。

  1. 2008/06/24(火) 13:47:43|
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北海道産まる抜き

2008.06.20 Fri

石臼をリニューアル中につき
試運転として そば粉を挽きました。

少し大われのある 小粒に見える北海道産
銘柄や 産地はわかりません。
90%キタワセなので 多分それでしょう?

比較的供給量を絞って挽いていますので
細かめに挽けていますが 出来るだけ
蕎麦の甘皮部分も挽きこむと 美味しいので
粗い部分を 再度挽いて 殆どの蕎麦の部分を
使えるように しました。

20−30メッシュの割合が8%と少なめです。







茹では 10秒程度 湧き上がってきたな程度ながら
十割らしいもちもち感の無い蕎麦になりました。

食べる都合で 3時間程度置いておいたのが
原因か?そのあたりは もう一度検証が必要

2度挽きで 細かい蕎麦になりすぎたのか・・
気温が上がってきたので 氷水で しめたほうが
これからは 良いのでしょう。多分。

  1. 2008/06/20(金) 17:33:27|
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新しいお酒

2008.06.04 Wed




有名なお酒ですね。
生酒を 数年寝かすと美味しくなるとか
そのつもりで 冷蔵庫に入れていたが
スペースの関係で あえなく断念

アルコール度が高い割りに 口当たりが良い
飲むと ヨーグルト的乳酸の味が残る。





蒟蒻とホタテの塩辛だが もっと濃厚な味の
肴がいいようだ。


さて そばは 北海道産の丸抜きを
自家製粉した ひっく的 細めの粉
20メッシュ篩だが 20-30の間は5%もありません
殆どが 30メッシュ以下でした。




久しぶりに 500g弱の大きさで 4つにたたんだら
切りgが揃っていません(揃ったことはあまり無い)









証拠写真も添えておきます。

  1. 2008/06/04(水) 20:04:24|
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