新しいそば粉

2008.05.26 Mon

産地の見えるそば粉屋名前からして 現代の食品事情にあっている。




会津産(福島)20メッシュ篩いの 粗挽き蕎麦とか
篩ってみると 30メッシュより 粗いそば粉は
全体の3%と 触れ込みほどのことは無いので
打ちやすいだろう。





わざと 外皮を挽き込んであるので
出来上がり 黒い星が出るだろう。





本日の麺棒は 25mmのステンレスパイプ
滑りやすいので 注意です。





おでんの季節が終わって 牛スジの コラーゲン
たっぷりの 部位が 出回って 今が 牛スジの旬です?

白いのは クリームチーズを 味噌つけにしたもの
30度近い日には ビールかな・・





45-6%かと思った加水も 結局51%まで入った
多分 ベストな 加水と思われる
何時もの まな板兼 のし台が 足りないぐらいまで
薄く延びた 一旦 2分割して さらに延ばそうかと
思ったが・・ 細すぎると 茹で時間が難しく
食感がいいが 柔らかくなりやすい
家庭用の 鍋では 再沸騰が見込まれない。





よく見ていただくと 星が見えます
殆ど 細かい粉の 十割と変わりません。
やはり 製粉会社で 粗挽きは 繋がり具合も
含めて 難しいようだ。

思った以上に 甘みのあるそばに仕上がってはいた。
粗挽きのインパクトを期待した分 つらいかも・・・

  1. 2008/05/26(月) 19:40:20|
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家で一品、蕎麦掻もどき?

2008.05.16 Fri

水温が高く 京都の日本海側で
鰆(さわら)が 豊漁とか・・

豊漁だからと 安くなっていないらしいが
鰆の西京味噌漬け




お酒は









新しく挽いた 玄蕎麦からの粉で
可也 ゆっくり目に挽いて細かい粉としました。
少し打ちやすくなって 59%の加水で
1mm程度の細切りといしました。

おっと! 1mmぐらいのところもあるかも・・でした。

湧き上がったら すぐに取り出すぐらいの気持ちの
10秒ぐらいの 茹でOKです。

切れ端を 蕎麦湯にしていますが
火に書けて忘れていたら 底に
ゆるい蕎麦掻風のものが できました。
柔らかい蕎麦掻? 蕎麦掻のお粥みたいなもの
食べてみたら それなりに 食べられない事
ありませんでした。

もう一度同じものが作れるかは疑問です。





  1. 2008/05/16(金) 17:50:11|
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冷凍蕎麦のすすめ

2008.05.15 Thu

蕎麦を打つのが面倒だ・・
用具を出したり 後片付けも大変
蕎麦を打つと 家族から 嫌な顔をされる。
そんなお悩みの 蕎麦打ち親爺にお勧めは
『冷凍蕎麦』

1人前づつ ラップに包み
更に フリージングパックに入れて冷凍するだけ

ラップが 取り扱いやすさを演出
フリージングパックが 余分な湿気を遮断
この 二点は お役に立ちます。

解凍は 電子レンジで
自動の解凍モードでok

茹でるときに ひっ付きやすいので
ばらばらと 入れてください

家の解凍モードだと 8℃にしかならないので
お湯に入れると 沸騰まで時間が掛かります。

良くないかも知れませんが 更に10−20秒
普通の 暖めで加熱してやると上手くいきます。

最初から 暖めモードだと どうしても
ムラのある解凍になってしまいます。

時間と 計画性のある方は
冷凍庫から 冷蔵室に入れて2-3時間
でも 良いと思います。 

空気中の 湿気を取り込まないように
することが 上手く行くコツです。

可也 長持ちします。
蕎麦寿司や 蕎麦稲荷など
蕎麦を材料として使うときにも便利でしょう?


  1. 2008/05/15(木) 09:48:37|
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水回しの裏技

2008.05.09 Fri

大した裏技ではありませんが
手に そば粉がついて 均等な 水回しが出来ない時
便利かも・・


3分の2ぐらいの水を いっきに入れます



攪拌すると 不均一ですが 何時ものようにもみ手で







菊練はしません 棒状にころころ
また 横から両手で狭めて 棒に
そして 球にします。

2−3回折り返して繰り返してもいいですよ。

空気を追い出す必要が無く 表面を綺麗に
そして 水を均一に出来ますよ

両手でやってね
すくないそば粉のときは 上手くいきます。

多いとどうかは分かりません??











小麦粉を入れて ぬるぬるしたので
やはり 外二で 普通の細かい市販のそば粉を入れて
細切りにしました。





加水率は 61%





20秒ではゆるいので 15秒茹でで 氷水しめです。
短いものもおおくできましたが 細いので
食感がよろしいようで・・・・

  1. 2008/05/09(金) 17:46:13|
  2. 蕎麦打ち|
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玄からの蕎麦を二八で

2008.05.07 Wed

少し透明感がほしいので 外2で打ってみた

加水率は 57%と少し減り 周辺のわれも無くなった。






少し長めに茹でたら 表面にぬめりがでた。
氷水でしめたが 多少ぬるっとする。
やはり 小麦粉効果がでた。
長く細いので(1mm) 食感がよく 食べよい
蕎麦の雑味も多少押さえられて 揃えて切れていたら 
田舎蕎麦?で十分商品となるだろう。

異常に 水切れが早いのも 二八ゆえのことか
早めに食べないと 表面のぬめりが 更に気になる。
ピンとした 張もあるので 見た目も良い。

私的には モチモチした 前回の十割を好むが
お店の蕎麦を食べなれている人々は
こちらを 大多数の方が 好まれると思われます。

本日の 肴は 卵豆腐のそうめん風と
鯖のみぞれ煮 どちらも 購入品でした。



  1. 2008/05/07(水) 17:47:52|
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玄そばからの蕎麦

2008.05.06 Tue

玄蕎麦(本日は常陸秋蕎麦)=黒い皮のついたままのそばを
一度 挽いて 皮を外し 出来た粉を
もう一度 20回転で挽いた粉の 20メッシュ
以下の部分で 蕎麦打ちをした。




2度挽きなので 粗い粉20-30メッシュ部分が
7%程度で 比較的繋がり易いが (前回の手挽きは
20%程度含む)
加水は 大目となった 加水率61%強








鬼皮がひき混まれて 茶色い透明感の無い蕎麦になった。
粗く無いので 細切りとし、食べやすく仕上がった。
はっきりと 蕎麦の味がする。皮の雑味もおおい。

  1. 2008/05/06(火) 16:19:14|
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手挽き蕎麦

2008.05.03 Sat


何時もは 電動で挽いている粉
電動と 手挽きは どれぐらい違うか?


機械を 久しぶりに 取りはずす
一定な スピードが得られるが
手挽きだと 多少スムーズでもなく
疲れて 手を持ち替えたり 蕎麦のぬき実を
供給したりするときに 手が止まったりと
結果 粗い粉が多く出来た
20メッシュ以上18% 20−30メッシュ23% 30以上の
打ちやすい粉 59%である。
20メッシュ以上の部分 82%で蕎麦打ちとする

粉の感じは




約50%の加水を終えたところ


57%


もう少し 58%



今日の お役立ちは

打ち粉の保管と使用
ペットボトルに入れています


角が丸くなってきたら
10mmぐらいの 細い麺棒で 角だけ伸ばします





後は 何時ものとおり

家蕎麦の肴は
蕎麦掻を 辛み大根おろしの蕎麦汁に
入れたもの 蕎麦つゆは 2倍ぐらいに薄めています。






豆腐の味噌漬け

そばつゆは サボって

市販のもの



肝心の蕎麦は

切りべら15ぐらいの太切り
これぐらいにしか 伸びなかった



20メッシュが20%もあれば 難しい





2mmから2.5mmぐらいと太いので
2分茹で 氷シメとした。

あくまでも 実験だったが
使わ無かった 18%と 20メッシュ部分
23%を 再度 挽いて 甘みを増したほうが
美味しいようだ。















  1. 2008/05/03(土) 14:25:55|
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