更科そばの二八 水練り

2008.04.28 Mon

一番粉といわれる更級粉での蕎麦打ちです。
10割蕎麦が流儀ですが まだ十割では成功しません

今のところ可能なのが 更科の二八蕎麦で
尚且つ ずるしで 強力粉で 打っています。

蕎麦のつなぎは通常 中力粉ですが
強力粉だと 更に簡単に繋ぐことが出来ます。

普通の蕎麦では つなぎを使わないので
中力粉が無かったと言うのも 言い訳の一つです。

二八の更科粉200gなので 加水予想60%だと
120gの水 3分の2を加水




後は 同じように スプレーで加水
110gまで加水


後 7グラム加水で完了 約58%の加水率となりました。


柔らかいマシュマロのような感じでよく伸びます
多少 麺棒なので 四角く整形しながら伸ばします




後は同じ 大きくして二枚重ねで切ります。







完成した 更科蕎麦二八 水練りでした。

















  1. 2008/04/28(月) 13:36:32|
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簡単蕎麦打ち 延し編

2008.04.21 Mon







真ん中だけのします
更に 90度回して

板は まな板用に買った 集積財で 35cmx90cmぐらいのもの
7−800円だったと思います。
動かないように 最近流行のネットを使っていますが
濡れた台拭きでも 大丈夫です。




20cmぐらいの長方形になったら




縦方向だけに伸ばします。

延し棒は 50cmぐらいの短さで行けますが
表面を サンドペパーで ツルツルに仕上げてください。
後は サラダオイルでも 塗っておきましょう

胡桃油とかが いいとのことですが 見たこと有りません
私は 太白胡麻油=臭いの無い サラダオイルのような
ごま油で スーパーに大概有ります500-1000円ぐらい。

蕎麦打ち台にも 塗っていますが
最近は 出番がありません。





半分に切って 二枚をあわせます
その時 切れやすいので 0.5mmぐらいの
アクリル板で 持ち上げています。











後は 切ります
最低 横幅の長さが確保されます。20cmから24cmです
このとき 包丁が短いと上手く切れません

30cm以上の包丁
が必要です。




こんな感じに出来ました
茹で時間は 十割なので 一度浮き上がるような
沸騰が起これば大丈夫です。
再沸騰して 10−15秒ぐらいが 美味しいかな?

以上 簡単十割蕎麦の流れです。

いずれビデオで もっと解り易く 見せる予定です。

  1. 2008/04/21(月) 18:02:55|
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簡単蕎麦打ち

2008.04.19 Sat

簡単に蕎麦打ちしているところの写真です
粉は 玄挽という 玄蕎麦から粉にしたもの
製粉会社の案内では 標準加水55%ぐらいとのこと。




約半分の240g=約2人前の粉 240x0.55=132g
の水が必要
分散加水しますので 大体40gの水を 2カップ計量して
(合計80g)おきます。
何時も 3分の1 3分の1 残りは スプレーです。








1回目 40gを加水 2回目加水と進む




両手で 攪拌 また、もみ手で 粒子を同じ大きさに






次からは スプレーしていきます。
左手で かき混ぜながら 







だんだん大きくなってきたら 手のひらで
子供の頭をなでなでするような感じで かき混ぜて行きます。





自然と 大きくなって来るまで 加水を続けます。
ビー玉や ピンポン玉ぐらいになれば 終了





60g+40g+40g=140gで
240gで割ると 約58%の加水でした。

この辺は かないまるさんのHPの
ビデオを見ていただくと 加水状況が
自動的に決まる方法として載っています。





円柱状にコロコロします。
菊練が出来るなら ひび割れない程度に
やさしくして まとめてください。





水だけで繋がっているので
二八のように 練らないでください。
丸く表面をツルツルにする気持ちで




次回 切りに 続けます。

幸い 私のところは 井戸水からの水道なので
特に 水を気にしていません。
よく 売っているペットボトル入りの お水で
良いと思います。

両手で 攪拌することが多いので
家庭用の ボールでは やりにくい
両手の手のひらが入るぐらいの 大きさのボールが
欲しいところ

私のは 蕎麦打ち用の ステンレスの鉢で
50cmぐらいの 開口サイズで
近所の ホームセンターで ¥4000で
販売されていたものです。最初の70−80%ぐらいの
加水までを 家庭用のあわ立て器で やっていた時の
名残ですが 清掃や管理が楽なので 良かったと
思います。

細かいところは 写真や 言葉では無理なので
ビデオで いずれアップしたいと思っています。


  1. 2008/04/19(土) 13:14:32|
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蕎麦包丁

2008.04.17 Thu

蕎麦包丁は・・・30cm以上

片歯の中華包丁のような 長方形の形 





蕎麦打ちセットなどでは 二八蕎麦で
何重にも折りたたんでから 切りますので
そんなに大きな包丁はいりません。

単純に長いほど高くなるので 短い物が多いですね
十割蕎麦でも せいろ蕎麦のような場合いは
問題がありません。

粗挽き蕎麦など 繋がりにくい十割の場合いは
出来るだけ折りたたまない方が 長い蕎麦に
出来るのです。折ったところが切れやすい。

一辺が25cmぐらいあるように 折りたたむと
その分の長さの 蕎麦が出来ます。

うどん1尺 そば8寸という
古い言葉だと 3cmx8で24cmぐらいが
良いとされています。
短い物や ブチ切れているよりも
蕎麦は 長い方が良いに決まっています。

これから 購入される場合いは
是非 考慮の中に入れてください。

弘法筆を選ばずとは 言いますが
ど素人の 蕎麦打ち人は 無い技術の
足を引っ張る道具は 避けねばなりません。

  1. 2008/04/17(木) 18:13:58|
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家庭の道具でできる!そば打ち

2008.04.17 Thu

『一茶庵 直伝 家庭の道具でできる そば打ちとつゆつくり』
DVDブックとして ¥980で 書店で販売中です。

一とおり 目を通してみました。
参考になる点や 素人には難しいところもあるやに思います








値段的に安いので買ってみるのも良いでしょう。

すでに そば打ちブームのあおりで そば打ち道具のセットを
お買い求めになっている方には必要ありません。

家蕎麦流では 文章や写真、ビデオで紹介予定ですが
直接見ていただいたり 教えるわけではないので
なかなか伝わりにくいと思います。

道具は 置き場所や 使用頻度によって 高いものを買うと
無駄になりますが お時間さえあれば ホームセンターなどで
必要なものから買っていくほうがいいでしょう

やはり無理なく美味しいそばを打つためには
鉢、のし棒、包丁は必要です。
小間板や のし台は 自作できるはずです。

蕎麦打ち道具を買ったが 使っていない
または 上手になったと錯覚して 次の
道具を買ってしまった方から もらうのが一番です。

  1. 2008/04/17(木) 09:50:00|
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十割蕎麦

2008.04.16 Wed

そば粉だけで打つ蕎麦を 十割蕎麦とか
生粉(キコ)打ち蕎麦といいますね

蕎麦屋さんの 暖簾などに 生そばて書いていますが
少し意味合いが違います。

江戸時代お蕎麦が流行ったときから
お江戸の蕎麦は 2割程度 小麦粉の
つなぎが入っています。

30%以上 そば粉が使われていれば
蕎麦と言ってもいいらしいのです。

蕎麦も お多聞にもれず国内の生産は
2−3割程度で 殆どが 中国産です。


初めて 蕎麦打ちを習うと 大概2-3割の小麦粉を
つなぎとして入れた状態で 練習いたします。

蕎麦は成分の関係で麺になりにくいので
麺にするために 小麦粉や 山芋などを
入れることが多いようです。

最近は 製粉技術がすすみ そば粉だけでも
繋がった麺の蕎麦が 素人でも打てるように
なりました。

そうなれば わざわざ小麦粉を加えたり
する必要が無いので 私は 十割で打っています。

特に 家蕎麦流では 少量を(1−2人前)
打つための 方法を明らかにしていきます。


小麦粉を入れると 小麦粉のコシや
小麦粉の味が どうしても出てきます。

美味しい蕎麦がどの辺りで支持されるかは
人夫々なので 強制するものではありませんが

簡単に十割の水打ちが出来るのだから
そば粉だけで打てば良いのではないでしょうか

まして 自分が家で食べるもの
どんなやり方でも 構わないと思います。

とりあえず 十割の蕎麦らしきものが
出来るように成ってから いろいろな事に
こだわりはじめても 遅くないと思います。

我流で 本を読んだり お蕎麦屋さんや
蕎麦教室で教えて戴いたことから
やり始めて事なので 現在も 進行中です。
他にも よい方法があれば 研究するとともに
教えて頂ければ嬉しい限りです。

  1. 2008/04/16(水) 14:03:59|
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家蕎麦

2008.04.15 Tue




蕎麦前は

 金沢のお酒






一品は 豪華に



肝心の蕎麦は 高山製粉 (縄文)の十割
加水率48%と少し多目












可也 茶色い

打ち方については 後日












  1. 2008/04/15(火) 14:42:36|
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家蕎麦(うちそば)のすすめ

2008.04.14 Mon

家蕎麦と書きまして 『うちそば』と お読みください。

蕎麦好きの方は 蕎麦屋で一杯をなさると思います。

お出かけしたいが 時間や経済的に どうも?と、

いう時は お家(うち)で 蕎麦を楽しみませんか? 


家で蕎麦屋を開業するのが 家蕎麦流です。 





お好きなお酒で一杯 
美味しい一品
勿論 美味しい手打ち蕎麦(十割)

こんな料理や 酒 蕎麦のことを書いていきます







  1. 2008/04/14(月) 13:57:28|
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