蕎麦用皿つくり

2010.08.06 Fri

蕎麦を盛る皿を作りました

たまに ザルやすのこのある皿ではなく
皿に 直接蕎麦が載っています。

蕎麦の水分が流れる方が良いので・・
皿に 筋をつけて すのこの代わりに成らないだろうか?

『たたら』という方法で



布の目を押し付けて 網状に



溝を彫って



渦巻き状や 臼の目の様な模様



素焼きに 絵付け













巧く 水切りの役をしてくれるのは どれだろう??























  1. 2010/08/06(金) 19:01:33|
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新しいざる

2009.01.29 Thu




三条通り東山西入る北側の 竹細工屋さん

300円ぐらいから ざるがありました
高い物は 数1000円以上

丈夫そうな 粗い目のざる 900円を購入

夏の方が ざるの種類は増えるとか


蕎麦を盛った感じは


本日のお酒は

幻の酒米から仕込んだと言われている








  1. 2009/01/29(木) 06:02:04|
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鴨汁蕎麦が 鴨なんばんへ

2008.12.07 Sun

今年は 鳥インフルエンザは 聞かない?

鴨汁蕎麦も 今のうち?

冷たい蕎麦を 汁に漬けると
汁の温度が下がるので 大きな器で
多めの汁で作れるのが 家の良いところ






やや 味が薄い

こうなれば奥の手
鴨南蛮に変身





なんか チャシュー麺みたいですが・・・

京都の一乗寺には 鴨の汁のラーメンもあります
最近は 付け麺に 鴨汁の店もあったりとか

  1. 2008/12/07(日) 09:40:23|
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蕎麦道具について

2008.10.07 Tue

石臼で 蕎麦粉を挽くと 石臼上にそば粉が残ります。




同じように 蕎麦粉を篩う 篩にも
いたるところに そば粉が残ります。

小間板、麺棒、打ち台、包丁

プロなら兎も角 個人が 週に一度ぐらいなら
そば粉が 腐敗や劣化、虫の発生など
多少 嫌な状況も考えねばなりません。

何時も 道具を保管してる部屋が臭いとか
粉が 飛び散っていると 怒られているかですね。

蕎麦打ち場のある 蕎麦屋さんも多くなっています。
蕎麦打ちを見れたりしますが・・
髪の毛が落ちたり 汗が落ちたりを
防止する方法や マスクをしたりなど
完全な 対応の お店は少ないようです。

厨房でも 料理人的 衛生面の対応をされて
いる方々ばかりではないようです。

たまには 蕎麦打ち場に 見学者が入っていたり
お店の前で 厨房の服のまま 動物を抱いた写真が
ブログに載せられていたり 一寸 神経を疑う。

日ごろの生活ぶりまでは 分かりません。

長い間に 健康被害が出た話しは 耳に
していないので 大丈夫だし

私的には あまり気にはしていません
もっと汚い店にも 喜んで行っています。(笑)



  1. 2008/10/07(火) 10:18:13|
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延し台(板)の購入と小間板

2008.09.26 Fri




そば打ち台で検索していたら
人造大理石の 板を発見。
大理石のめん台


約80x50cmと小さいが 2人前程度しか
打つことが無いので 今まで まな板の上で
伸ばしていました。
江戸風の 打ち方で 巻き取ってやれば 5人前ぐらいは
伸ばせそうですね。

少し前 アクリル板で 小間板を作りましたが
アクリル板は 高いので 今回は
塩ビシートで作成






3mmの板を3段についで 10mmの角材
枕の高さは 19mmとなります。





2mmの板(安い)にアングルをつけ 面には
直角に 20mmの板を貼り付けた
アングルに角度が(面が斜めにカットされているので
少し85度ぐらいの角度が出来た。
斜めの枕をカットする方法もあるので
自然と 使える?ものになった。





アルミのアングルを接着してみた
強度的なことの実験です。 塩ビシートなどと
違って 強度と 正確な角度が出るのと
一回だけ接着ですむ 利点があります。

2mmの塩ビシートだと 多少歪むが それなりに
使えそう。実際に使うのは これからです。

自作のHpなどはありましたが ことのほか
実用化されていません

前回の使用時には特に問題を感じませんでした
1個実費で 500円いないで出来ます。

この アルミアングル利用で 垂直部分に
好きな高さの 塩ビシートを貼り付ければ
自分に合った 小間板が出来ます。

無理して 曲がった(歪んだ)小間板より
アマチュア向きと思います。

  1. 2008/09/26(金) 14:09:07|
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バンダナ帽子の勧め

2008.08.21 Thu




蕎麦打ち時に 髪の毛が落ちたり
額の汗が 落ちたり 気になったことは
ありませんか?

そんな時お役に立つ 帽子です。
既製品もありますが・・
これは 手つくりで エプロンと同じ生地です。









色々な生地や 古着 端着れなどで
手つくりはいかがでしょう

蕎麦うちの技術は兎も角 それなりの
蕎麦打ち人に見えるかも知れません。

尚 食品衛生法や 保健所では
調理をしたりする方々には 指導されているとか?

蕎麦屋っぽい帽子や 直接 手ぬぐいや
バンダナも 格好がいいけれども
作ってみませんか?

  1. 2008/08/21(木) 16:48:32|
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包丁ケース

2008.08.11 Mon



包丁を納めるケースのご紹介

結構重い包丁を納めるケースがあるほうが
危険が少ない
高い包丁だと 桐のケース(箱)に入っている

使用後は 粉や 蕎麦がくっ付いて
そのままにしておくと 衛生的でもない

ステンレスや モリブデン鋼などは
錆び難いので ジャブジャブ洗って乾かして
置けばいい

たまに 普通の炭素鋼を はさみこんである
包丁もあるので 刃の部分だけさびることもある

高い包丁は 全て炭素鋼(一般的な呼び方)で
鏡の様に 磨いてあったりしても さびます。
洗うのは避けるか 洗ったら 少し油でコーテングが
必要でしょう。

何層かにあわせてある鋼を使ってある
高級品だと 鋼の 伸びる具合が違うので
長く使わないと 反っている場合いがあります。

それはさて置き






少し見えるのは 包丁の刃の粕とりきです。
また 違う機会に紹介します。
きっている間に 蕎麦を切る度に包丁に
ひっ掛かるのは 粕がついたため
2鉢目 3鉢目と 多くの蕎麦うちのときにも
お役に立ちます。
金属のへらで落としたり出来ますが
包丁の 刃に優しく 簡単に取れます。





包丁の刃の入るところには 断熱シートを
裏打ちしてもらって くるくる巻くと
マジックテープで止められるようになっています。

  1. 2008/08/11(月) 18:16:35|
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アクリルこま板

2008.08.10 Sun



戯れにこま板を作った
材木で出来たこま板は やはり歪む
高級な硬い材木でひずみを止める方法もあるが
結構高い 自作も可能だが 材木の加工の方法が
よく判らないし 大した道具も無い。

HPで アクリル板を使って 作っておられる
のを 見たことがあったので まねてみた

加工方法は こちら

3mmのアクリル板 30cmx45cm
縦に 30cmを使うと切らなくていい
横のみ24-25cmにカットして
包丁が飛び込んできたとき手を切らないような
安全地帯を 5cmほど アクリル板で追加
10mmx10mmのアクリル角材を枕にした
3mm+3mm+10mmで 枕の高さは16mmとなった。

アクリルは 専用カッターで 薄ければ
簡単に切れます 断面も綺麗です

接着は セメダイン スパーXという
何でも着ける万能タイプ
なにせ 初めてなので 接着面に 空気が
入った
多少はみ出た部分は ポロポロと こすれば
取れました。

最終 紙やすりで 面を仕上げています。

実際の使い心地は後日





  1. 2008/08/10(日) 14:35:16|
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蕎麦包丁

2008.04.17 Thu

蕎麦包丁は・・・30cm以上

片歯の中華包丁のような 長方形の形 





蕎麦打ちセットなどでは 二八蕎麦で
何重にも折りたたんでから 切りますので
そんなに大きな包丁はいりません。

単純に長いほど高くなるので 短い物が多いですね
十割蕎麦でも せいろ蕎麦のような場合いは
問題がありません。

粗挽き蕎麦など 繋がりにくい十割の場合いは
出来るだけ折りたたまない方が 長い蕎麦に
出来るのです。折ったところが切れやすい。

一辺が25cmぐらいあるように 折りたたむと
その分の長さの 蕎麦が出来ます。

うどん1尺 そば8寸という
古い言葉だと 3cmx8で24cmぐらいが
良いとされています。
短い物や ブチ切れているよりも
蕎麦は 長い方が良いに決まっています。

これから 購入される場合いは
是非 考慮の中に入れてください。

弘法筆を選ばずとは 言いますが
ど素人の 蕎麦打ち人は 無い技術の
足を引っ張る道具は 避けねばなりません。

  1. 2008/04/17(木) 18:13:58|
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