試作臼での粉から

2011.01.23 Sun


石臼のテストをすると 粉が出来る
粒度の分析をした後は 蕎麦に





粗い粉やら 細かい粉 いろんな分布なので・・

比較的 細かい部分を 蕎麦に

粗い部分を 蕎麦掻揚げ



一杯にも美味しい

昨年末購入の 垂れ口











  1. 2011/01/23(日) 19:48:54|
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たまには ヌキミの粗挽き

2010.10.11 Mon

玄挽きの太い蕎麦を食べると

ヌキミの粗挽きが恋しくなる

たまに ヌキミの粗挽きという蕎麦もあるが
私的には 大して粗くない







めんどいので 無篩い 数個混じる鬼皮のみハンドピック











  1. 2010/10/11(月) 19:32:17|
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微粉の蕎麦粉で

2010.08.25 Wed

微粉の粉が出来たので蕎麦うち

何時もの粗挽きの心算で 少し多加水

気合が入らない分 少し雑

夏場 ビールが多いが たまには お酒

試作中の粉も更に更に 微粉

自作の皿による 溝の吸水効果はいかに?

効果はある様子・・
元々 水切りはキッチリするので・・溝が少しでも大丈夫かな

結論的に 微粉の粉だと 香り味が薄い
しまった蕎麦になるので硬い
細く切るほうがおいしいと思われます。





  1. 2010/08/25(水) 18:14:13|
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年越し蕎麦

2009.12.30 Wed

子供の頃 年越し蕎麦なる慣習があったか?
どうも 記憶に無いので・・無かったのか?




頂き物の すぐきで一杯

矢張り今年の〆は 粗挽きで・・





  1. 2009/12/30(水) 19:58:33|
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早刈り 粗挽き 限定酒

2009.12.21 Mon




新しい電動台と新しい蕎麦の実供給装置で



物入れの大きさで そばの実の供給量を制御すると言う考え
入口を 大きくしすぎて 結果 あふれてくる状態
これだと 物入れに 漏斗を突っ込んだ自然供給と同じ

その粉を20メッシュで篩って 大きな鬼皮を取り除いてそば打ち




短くなるのを 気にせずに1mm程度の切りでした

肴は にしんと卵焼き




お酒は 現地で購入の 濁り酒







寝かして居ない 菊姫の味は如何か?

  1. 2009/12/21(月) 17:07:37|
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粉の部分の違いで 更科風に

2009.11.24 Tue

前回の記事では 福井大野の早刈りそばと言う事で
甘皮の 緑色が そばの色にでている

そのときの 篩い分けの写真です。




左下の白い部分が 50メッシュ以下の 細かい部分です。
ヌキミの60%の部分です。

甘皮の青さが欲しかったので 全部をそばにしましたが
今回は この白い部分だけを使ったそばです。

キュルキュルと 最終のまとめでは 更科粉の様な感じが




見た目 更科ほど白くは無いが コリコリの 更科の様なそばでした





ちなみに 前回の 青いそばは・・・・




更科粉は 10%部分ぐらいしか取れないとか
更に 細かい篩いで選別が必要です。

  1. 2009/11/24(火) 13:49:55|
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福井大野 早狩りそば

2009.11.20 Fri

1年ぶりで 福井大野のい早狩りそばが届いた







微粉な粉で




今年 初めての 千枚漬け

酒は 静岡 正雪








少し 青さも残ったようだ・・

  1. 2009/11/20(金) 19:36:56|
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佐用在来種

2009.09.14 Mon

兵庫県作用 三日月にて購入の 在来種の蕎麦

回転数と蕎麦の粉の出来具合を検証中
時間1000gの投入で 回転数は 毎分30回転
殆どが 30メッシュ以下の粉となった
微粉は打ちやすいので 薄く伸びすぎた






比較 幅広の蕎麦となり
調子に乗っていたら 暖簾になったので 取り除いたものは
チップスになった。






お酒は 新しいと言いながらも 長いこと飲まなかった




  1. 2009/09/14(月) 20:13:46|
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蕎麦掻の粉で

2009.08.23 Sun




玄からの挽きぐるみの市販の粉
何時も 蕎麦掻にしている

その後 残ると風味が飛ぶので
思い切って 蕎麦にもしてみた。

またまた 惨敗




出し蒔きは 卵と出しの割合が 1:1以上の だしが多い
また 一度 混ぜたあとで 漉すので キメも細かい






見ての通り 素晴らしい粗挽きだが 当然 蕎麦に打てて居ない。

どこかで 口直しの蕎麦が食べたい。。。。

  1. 2009/08/23(日) 16:05:34|
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生もとのどぶ 

2009.07.25 Sat

適度の濾過で出荷する
久保本家酒造の 生もと『どぶ』
どぶろくの様なイメージです。




-9という数字が見えると思いますが
大概 どぶは +なんですが どうしたんでしょう?
突然変異かも・・・20号タンクのみ
他は +1から+10ぐらいだった様な

アルコール臭さが無いので 飲み易い
アルコール17%と 数字は高い





酒の肴と言ったら 蕎麦掻
5号手挽き臼で 20メッシュ以上を取り出し
20メッシュ以下とブレンド
割合は 1:4 1回挽きでの 20メッシュ上の
割合だと 1:20ぐらいなので 全体的に粗挽き粉
ヌキミのヘタ(赤い粒に見える)は 殆ど
粗い粉の部分に残るので 赤いヘタが多くなるはず

粉の量の関係で 1:4だが 通常は1:1ぐらいの
割合にしています、





下の写真の先日食べた 奈良『玄』の蕎麦掻と比べると
赤いヘタが可也少ないのが判る
大きくしていただくと判りよい
蕎麦掻の大きさはほぼ同じ
写真的な 色目、違いますので・・・





もっと 粗挽き粉を増やしてみないと
近づかない

蕎麦も まねて 0.8mmぐらいに 薄く延ばしたが
私の 技術では 切れ切れの蕎麦になりました





細い長い 勿論美味い蕎麦の道は遠い。

  1. 2009/07/25(土) 15:01:49|
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