同じ粉を色々の粒度で

2010.03.21 Sun

玄から挽いた粉で

篩い分けると 20-30メッシュ3% 30-50 30% 50以下67%で





軽く30メッでシュで篩って 多めに粗い粉を取り除く
全体の87%での蕎麦うち





強く 50メッシュで篩って27%の粉を取り除く
全体の 73%での蕎麦うち





写真の通り 細かい部分を 増やすと
鬼皮の部分が取れて 色目は 白い方向に向かう


粗く無い分 打ちやすいので 細切りとなり
食べやすい

  1. 2010/03/21(日) 16:12:22|
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K亭の粉

2009.08.16 Sun




関東の粗挽きで有名な K亭の粉を 送ってもらった
23メッシュと言われている粉だが

篩いの目の(目開き)違いから

20メッシュ上 4%
20-30    24%
30-50    28%
50以下    44%
と、十二分に粗い

蕎麦うちが難しいかも知れませんとの
注文時の お断りがあったので 覚悟していたが・・
見事に 撃沈されました。(泣)

何時ものように 200gづつ
4回打ちました。

 


蕎麦掻で見る限る大丈夫そうなんですが

1.5mmのとき 自然と切り幅の広い切れ切れの蕎麦でした





2.0mmに延ばして幅も2.0mmを目指しましたが







太くて短い食べにくい蕎麦になっただけ(笑)

  1. 2009/08/16(日) 06:15:00|
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微紛にて

2009.04.17 Fri




蕎麦の自動供給そうちをつけたので
供給量を絞って 細かい粉が出来てしまった
50メッシュ以下が65% 残りも30メッシュで
全て通ると思われる全粒紛です

1.5mm程度を目指して







少し捏ねたので 長め20秒茹で
何故か 水がどんどん切れていく・・

食べやすいだけの蕎麦になった
味のある 鴨や 大根などがあったほうが良い
一般的な 副菜でごまかすほうが良いようだ
改めて 粗挽きのよさを感じる。

粗挽きの蕎麦掻と お酒です






  1. 2009/04/17(金) 17:59:44|
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何が何でもリカバリー

2009.03.06 Fri




この時点で 割れています。

こんな時は ハンマー打ちで





割れが消えたら 前回同様 新方法で・・





前回の反省から 2mmまでののしとする





周辺の割れが広がって切れにならないのが嬉しい

2x2mmの蕎麦 30秒茹ででも 硬い
細いものよりは やはり 噛み締める蕎麦となりますね





その分 見た目と バネのような強さが出て





蕎麦屋っぽい見た目になっています。





粉は 5号手挽き臼を 簡易に電動化した状態で
久しぶりに回したら 30メッシュ上が
60%ぐらい出来たので その粗い部分を
再度挽いた粉です。

・・・電動で使うと 粗くなる?




  1. 2009/03/06(金) 20:14:46|
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粗挽き蕎麦の新しい打ち方

2009.03.03 Tue

調整中の4号石臼の粉で 先日見てきた
新しいうち方で・・

粉は 20-30 20%
   30-50 30%
   50下  50%
今まで 何とか繋げる粗さだが
回りが割れてきて 2mm程度にしか
薄く出来なかった。




2mmのガイド板を当てて





伸すと言うより 押さえていく
2mmのガイドは 厚いうすいを避けるために使用
(前は均一にするために使用)

上手く 端が割れずに伸せたので
1.5mmのガイド板に交換して
同じように 押さえていく

今度は ガイド板を取り除き 
手で叩くように手のし
更に 麺棒で伸していく
約1mm+ぐらいの薄さになったはず





幅も 私の能力一杯の1mm+ぐらい





それなりの長さと細さ
切るときに抵抗のある硬い麺になっていたので
20秒茹でたら 少し柔らかい
粗挽きの 悪い食感は少ない
細いとやはり食べやすい。
ただし 味も薄くなる
また少し捩れた麺線となってしまった。

20メッシュだと 大きな粒子が邪魔をして
切れるところもあるようだ

無理をせず 1.5mmスクエアーぐらいで
次回は作成してみよう。
これぐらいのほうが 美味いか・・・

  1. 2009/03/03(火) 20:53:29|
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オヤマボクチそば

2009.02.23 Mon




試作中で 詳しくは完成後の予定ですが
無理を言っていただいた オヤマボクチを
蕎麦粉に対する割合0.5%と 0.25%を
2回チャレンジ

均一になるように捏ねると 包丁で
きることが出来ない状態です





鋸の様に 前後に動かしてやっときれます。
富倉そばでは 3時間ぐらい乾燥させるとか

2時間ぐらい乾燥させましたが
切れない・・・・





力で押し切る様な方法で切断も
やはり切れていない 前後にうごかすので
蕎麦が 長く出来ない  トホホ!

ゆでると更に切れてしまいます。
20メッシュが20%ていどなら蕎麦にできるので
もともと 45%ぐらいの割合の 大変粗い蕎麦粉で
繋がりを見るためだったのが災いか

一度 打たれているところを見学しないと
NETや雑誌からの知識では限界かも





味とか 論評できるレベルではありません。悪しからず。

  1. 2009/02/23(月) 08:56:44|
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そば蔵 谷川の粉で

2008.12.16 Tue

福井へ蕎麦巡礼のとき購入した
そば蔵 谷川で購入した蕎麦粉で蕎麦打ち

粗い粉なの部分も多いが
細かい粉が多いので打ちやすい








谷川で食べた食感が 柔らかめだったので
清水の舞台から飛び降りたつもりで
1分ゆでにしてみた。(笑)

少し贅沢に
肴は ぱちもんの鮒寿司 流石に漬かって居ない







  1. 2008/12/16(火) 07:46:15|
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1.5mm

2008.11.17 Mon

2.0mmの板で均一なそばつくりをめざしました

今回は 1.5mmを目指しました。
薄くするために 水を入れすぎました
そんなで 味が少し薄い




お酒は 



肴は 蕎麦掻おろしと 少し贅沢に
セコカニ






  1. 2008/11/17(月) 19:34:21|
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均一な蕎麦

2008.11.07 Fri

色んな方が されていますので
ご存知と思いますが




2mmの板の真ん中だけカットして
高さを 均一になるような ガイドを作成

麺棒に ガムテープなどを巻いて
厚みを出す方法もあります





ことの他 簡単に上手に出来ました。

次は バリエーションを考えましょう
1mm 1.5mmとか いろんな板で実験です。

2mmX2mmの蕎麦




  1. 2008/11/07(金) 13:13:22|
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そばんち流で蕎麦打ち

2008.10.18 Sat

そばんち流の蕎麦打ちの実験

水回しは省略
最終 円筒型に





上から 塩ビシートの小間板で押さえて大きく



今度は 衝撃に強い ポリカーボネイトの1mm厚の
板の上から 手でたたく
そばんちさんは ゴムのハンマーですが
無い為 手が ハンマー代わりです。




20cmx15cmぐらいの四角に伸びたら
通常通り 延し棒で大きくし





これは 私の考えですが この時点で
ポリカのシートで 更に押さえて伸ばす




茹で上げで 1.7mmx3.0mmと太目
30秒茹でだが 硬い。




先日食べた 機械打ちの蕎麦のように
詰まっているようで 硬い
これを こしというなら 凄いこし



食感を守るためには 1.5mm以下の 直径に
してみる必要がありそう。

  1. 2008/10/18(土) 13:56:18|
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