http://karajiru.dtiblog.com/ 家で蕎麦屋を楽しんでいる 家蕎麦流家元の師範代のブログです。 ja http://karajiru.dtiblog.com/blog-entry-61.html 前回の記事では　福井大野の早刈りそばと言う事で 甘皮の　緑色が　そばの色にでている そのときの　篩い分けの写真です。 甘皮の　緑色が　そばの色にでている

そのときの　篩い分けの写真です。




左下の白い部分が　50メッシュ以下の　細かい部分です。
ヌキミの60％の部分です。

甘皮の青さが欲しかったので　全部をそばにしましたが
今回は　この白い部分だけを使ったそばです。

キュルキュルと　最終のまとめでは　更科粉の様な感じが




見た目　更科ほど白くは無いが　コリコリの　更科の様なそばでした





ちなみに　前回の　青いそばは・・・・




更科粉は　10％部分ぐらいしか取れないとか
更に　細かい篩いで選別が必要です。 ]]> 家蕎麦 2009-11-24T13:49:55+09:00 辛汁(karajiru) DTI-BLOG http://karajiru.dtiblog.com/blog-entry-60.html 1年ぶりで　福井大野のい早狩りそばが届いた






微粉な粉で




今年　初めての　千枚漬け

酒は　静岡　正雪








少し　青さも残ったようだ・・ ]]> 家蕎麦 2009-11-20T19:36:56+09:00 辛汁(karajiru) DTI-BLOG http://karajiru.dtiblog.com/blog-entry-59.html 兵庫県作用　三日月にて購入の　在来種の蕎麦 回転数と蕎麦の粉の出来具合を検証中 時間1000ｇの投入で　回転数は　毎分30回転 殆どが　30メッシュ以下の粉となった 微粉は打ちやすいので　薄く伸びすぎた
回転数と蕎麦の粉の出来具合を検証中
時間1000ｇの投入で　回転数は　毎分30回転
殆どが　30メッシュ以下の粉となった
微粉は打ちやすいので　薄く伸びすぎた






比較　幅広の蕎麦となり
調子に乗っていたら　暖簾になったので　取り除いたものは
チップスになった。






お酒は　新しいと言いながらも　長いこと飲まなかった




]]> 家蕎麦 2009-09-14T20:13:46+09:00 辛汁(karajiru) DTI-BLOG http://karajiru.dtiblog.com/blog-entry-58.html


注意書きの通り　吹いてしまいました。
濁りの成分が　底に溜まっていたのをかき混ぜたのが失敗


蕎麦は　4号電動臼で　時間1300グラムの投入

20メッシュ上野粉は　手で押さえて　無理やり
通して　それでも駄目な部分だけとり除いた。





幅広の切り

アップにすると　緑粒だけに　まだまだ　緑色



]]> 未分類 2009-08-29T20:08:32+09:00 辛汁(karajiru) DTI-BLOG http://karajiru.dtiblog.com/blog-entry-57.html


玄からの挽きぐるみの市販の粉
何時も　蕎麦掻にしている

その後　残ると風味が飛ぶので
思い切って　蕎麦にもしてみた。

またまた　惨敗




出し蒔きは　卵と出しの割合が　1：1以上の　だしが多い
また　一度　混ぜたあとで　漉すので　キメも細かい






見ての通り　素晴らしい粗挽きだが　当然　蕎麦に打てて居ない。

どこかで　口直しの蕎麦が食べたい。。。。 ]]> 家蕎麦 2009-08-23T16:05:34+09:00 辛汁(karajiru) DTI-BLOG http://karajiru.dtiblog.com/blog-entry-56.html


関東の粗挽きで有名な　Ｋ亭の粉を　送ってもらった
23メッシュと言われている粉だが

篩いの目の（目開き）違いから

20メッシュ上　4％
20-30　　　　24％
30-50　　　　28％
50以下　　　　44％
と、十二分に粗い

蕎麦うちが難しいかも知れませんとの
注文時の　お断りがあったので　覚悟していたが・・
見事に　撃沈されました。（泣）

何時ものように　200ｇづつ
4回打ちました。

　


蕎麦掻で見る限る大丈夫そうなんですが

1.5ｍｍのとき　自然と切り幅の広い切れ切れの蕎麦でした





2.0ｍｍに延ばして幅も2.0ｍｍを目指しましたが







太くて短い食べにくい蕎麦になっただけ（笑） ]]> 蕎麦打ち 2009-08-16T06:15:00+09:00 辛汁(karajiru) DTI-BLOG http://karajiru.dtiblog.com/blog-entry-55.html 適度の濾過で出荷する 久保本家酒造の　生もと『どぶ』 どぶろくの様なイメージです。 久保本家酒造の　生もと『どぶ』
どぶろくの様なイメージです。




-9という数字が見えると思いますが
大概　どぶは　+なんですが　どうしたんでしょう？
突然変異かも・・・20号タンクのみ
他は　+1から+10ぐらいだった様な

アルコール臭さが無いので　飲み易い
アルコール17％と　数字は高い





酒の肴と言ったら　蕎麦掻
5号手挽き臼で　20メッシュ以上を取り出し
20メッシュ以下とブレンド
割合は　1：4　1回挽きでの　20メッシュ上の
割合だと　1：20ぐらいなので　全体的に粗挽き粉
ヌキミのヘタ（赤い粒に見える）は　殆ど
粗い粉の部分に残るので　赤いヘタが多くなるはず

粉の量の関係で　1：4だが　通常は1：1ぐらいの
割合にしています、





下の写真の先日食べた　奈良『玄』の蕎麦掻と比べると
赤いヘタが可也少ないのが判る
大きくしていただくと判りよい
蕎麦掻の大きさはほぼ同じ
写真的な　色目、違いますので・・・





もっと　粗挽き粉を増やしてみないと
近づかない

蕎麦も　まねて　0.8ｍｍぐらいに　薄く延ばしたが
私の　技術では　切れ切れの蕎麦になりました





細い長い　勿論美味い蕎麦の道は遠い。
]]> 家蕎麦 2009-07-25T15:01:49+09:00 辛汁(karajiru) DTI-BLOG http://karajiru.dtiblog.com/blog-entry-54.html 秋鹿　自家栽培米でのお酒　運よく手に入りました。 へのへのもへじ・・・
へのへのもへじ・・・






飲みはじめに　アルコール的な強さを
ほのかに感じた後には　スッキリした味わいが待っていた


肴は　粗挽き蕎麦掻




保温のため　蕎麦湯を張って　供させるが
果たして　それは必要？





最初のときの温度が
食べ終わる頃　6−7分後で





大きな温度変化は認められない

蕎麦は　同じ蕎麦掻の粉の内
20メッシュ下を使用

加水を少ない目にして硬い目に打ってみたが
やはり　食べにくさだけが残った。
当然　太さもある




]]> 家蕎麦 2009-06-17T07:57:06+09:00 辛汁(karajiru) DTI-BLOG http://karajiru.dtiblog.com/blog-entry-53.html


福井在来種　色彩選別機をかけて　緑色ばかり
集めたものと理解しています。？





京都　北川酒造の　柚子梅酒

ピーナツ味噌（市販品）





久しぶりに　にしんの柔らか煮　

蕎麦掻　粗挽き




同じ粉だと　蕎麦切りに出来ない
20メッシュ上が　20％を　超えています

その　粗い部分を　取り除いて
蕎麦切りにしたら







緑色が少し残った蕎麦に出来ました。
夏前に　こんな状態で　蕎麦が　普通の家で
食べれるのは嬉しいことです
]]> 家蕎麦 2009-06-07T15:23:00+09:00 辛汁(karajiru) DTI-BLOG http://karajiru.dtiblog.com/blog-entry-52.html ある御蕎麦屋さんに　忘れ物をしたら 返送時に　蕎麦掻でもと　粉を頂いた ありがとう御座います。 蕎麦掻でなくても　蕎麦打ちが可能かと 篩い分けた 返送時に　蕎麦掻でもと　粉を頂いた

ありがとう御座います。

蕎麦掻でなくても　蕎麦打ちが可能かと
篩い分けた




20メッシュ上が　10％
20-30が　30％　50下が30％
まず　蕎麦には出来ないだろう・・・
下手をすると　勿体無い








うへー蕎麦掻が甘い　香る
酒が　美味い

ついでに　蕎麦掻の揚げだしの話を思い出し
素揚げにも





外は　パリパリなかはあまーーーい

そばつゆをかけて食べると
またまた　酒が美味い





美味しい粉で　蕎麦掻を食べる　これ以上の
蕎麦の楽しみは無い

本日は　これにて・・・
酒の写真を取り忘れた
]]> 家蕎麦 2009-05-04T17:31:21+09:00 辛汁(karajiru) DTI-BLOG