試作臼での粉から
2011.01.23 Sun
石臼のテストをすると 粉が出来る
粒度の分析をした後は 蕎麦に
粗い粉やら 細かい粉 いろんな分布なので・・
比較的 細かい部分を 蕎麦に
粗い部分を 蕎麦掻揚げ
一杯にも美味しい
昨年末購入の 垂れ口
たまには ヌキミの粗挽き
2010.10.11 Mon
玄挽きの太い蕎麦を食べると
ヌキミの粗挽きが恋しくなる
たまに ヌキミの粗挽きという蕎麦もあるが
私的には 大して粗くない
めんどいので 無篩い 数個混じる鬼皮のみハンドピック
微粉の蕎麦粉で
2010.08.25 Wed
微粉の粉が出来たので蕎麦うち
何時もの粗挽きの心算で 少し多加水
気合が入らない分 少し雑
夏場 ビールが多いが たまには お酒
試作中の粉も更に更に 微粉
自作の皿による 溝の吸水効果はいかに？
効果はある様子・・
元々 水切りはキッチリするので・・溝が少しでも大丈夫かな
結論的に 微粉の粉だと 香り味が薄い
しまった蕎麦になるので硬い
細く切るほうがおいしいと思われます。
蕎麦用皿つくり
2010.08.06 Fri
蕎麦を盛る皿を作りました
たまに ザルやすのこのある皿ではなく
皿に 直接蕎麦が載っています。
蕎麦の水分が流れる方が良いので・・
皿に 筋をつけて すのこの代わりに成らないだろうか？
『たたら』という方法で
布の目を押し付けて 網状に
溝を彫って
渦巻き状や 臼の目の様な模様
素焼きに 絵付け
巧く 水切りの役をしてくれるのは どれだろう？？
同じ粉を色々の粒度で
2010.03.21 Sun
玄から挽いた粉で
篩い分けると 20-30メッシュ3％ 30-50 30％ 50以下67％で
軽く30メッでシュで篩って 多めに粗い粉を取り除く
全体の８７％での蕎麦うち
強く 50メッシュで篩って27％の粉を取り除く
全体の 73％での蕎麦うち
写真の通り 細かい部分を 増やすと
鬼皮の部分が取れて 色目は 白い方向に向かう
粗く無い分 打ちやすいので 細切りとなり
食べやすい
早刈り 粗挽き 限定酒
2009.12.21 Mon
新しい電動台と新しい蕎麦の実供給装置で
物入れの大きさで そばの実の供給量を制御すると言う考え
入口を 大きくしすぎて 結果 あふれてくる状態
これだと 物入れに 漏斗を突っ込んだ自然供給と同じ
その粉を20メッシュで篩って 大きな鬼皮を取り除いてそば打ち
短くなるのを 気にせずに1ｍｍ程度の切りでした
肴は にしんと卵焼き
お酒は 現地で購入の 濁り酒
寝かして居ない 菊姫の味は如何か？
粉の部分の違いで 更科風に
2009.11.24 Tue
前回の記事では 福井大野の早刈りそばと言う事で
甘皮の 緑色が そばの色にでている
そのときの 篩い分けの写真です。
左下の白い部分が 50メッシュ以下の 細かい部分です。
ヌキミの60％の部分です。
甘皮の青さが欲しかったので 全部をそばにしましたが
今回は この白い部分だけを使ったそばです。
キュルキュルと 最終のまとめでは 更科粉の様な感じが
見た目 更科ほど白くは無いが コリコリの 更科の様なそばでした
ちなみに 前回の 青いそばは・・・・
更科粉は 10％部分ぐらいしか取れないとか
更に 細かい篩いで選別が必要です。
佐用在来種
2009.09.14 Mon
兵庫県作用 三日月にて購入の 在来種の蕎麦
回転数と蕎麦の粉の出来具合を検証中
時間1000ｇの投入で 回転数は 毎分30回転
殆どが 30メッシュ以下の粉となった
微粉は打ちやすいので 薄く伸びすぎた
比較 幅広の蕎麦となり
調子に乗っていたら 暖簾になったので 取り除いたものは
チップスになった。
お酒は 新しいと言いながらも 長いこと飲まなかった
